Tudom. A franciák csigaevők, az olaszok a macskazabálók. Én azonban úgy döntöttem, ellopatom a frankokkal Itália állandó jelzőjét. Megsúgom: a franciák igazából macskaevők is. Vagyis hát voltak.
A dolog persze kicsit összetettebb, mint azt gondolnánk. Az a kérdés ugyanis, hogy „a franciák” mit ettek régen, gyakorlatilag értelmezhetetlen. Hiszen legalább a XVIII. századig a társadalom különböző részeinek hétköznapi élete sokszor csak annyira hasonlított egymásra, mint ma az amerikai topmenedzseré a marokkói tevepásztoréra. Ma sem ugyanazt eszi Nicolas Sarkozy és a Saint-Denis-ben élő Ahmed, de túlzás lenne azt állítani, hogy egymás „köreit” meg sem közelíthetik. Legalább McDonalds-ban volt már mindkettő, az például biztos. A felvilágosodás előtti Franciaországban azonban olyan éles választóvonal húzódott a felsőbb és az alsóbb osztályok között, amilyet ma egy európai országban nehezen képzelhetnénk el. Nem, nem valószínű, hogy XIV. Lajos valaha macskát evett volna. A nincstelen paraszt, aki jóformán egész életében éhes volt… ő már talán inkább.
A régről fennmaradt francia szakácskönyvekben persze nem főznek macskát, ámde ezeket általában főúri konyhán dolgozó séfek írták, akik nyilván nem foglalkoztak olyan ételekkel, melyek úgyis csak a pórnép asztalán köthettek ki. A szakácsmesterség elismert szakma, sőt művészet volt elég régóta; a séf már 1549-től hófehér egyenruhában igazgatja a konyhát, és ha valamit is ad magára, kizárólag „nemes” alapanyagokhoz nyúl. A húslevest például csak szószok alapjához használja, mert a jó konyhában sütik a húst, a főzés az egyszerű ember egyszerű technikája. Az első szakácskönyvekben nincs szó kenyérről – csak kalácsról.
A pórnép konyhájáról ezért alig maradt fenn valami információ. A szakácsnők, akiket természetesen nem művésznek, hanem egyszerű háziasszonynak tekintettek, tartózkodtak a receptkönyvírástól: tudásukat szájról szájra adták tovább, de leginkább amúgy is csak improvizáltak. Ami volt, azzal főztek. Voltak kénytelenek. Vajmi keveset jelent hát, ha a régi szakácskönyvekben egy alapanyagról nem találunk említést. Attól még könnyen előfordulhat, hogy széles körben használták, csak az úri (később pedig polgári) konyhán nem volt népszerű.
És akkor még a kivételesen szegény időszakokról nem is beszéltünk. Háborúban például a katonák úgy táplálkoztak, ahogy tudtak. Amit találtak, elvették. Amerre jártak, a parasztnak alig maradt valami; süthette a kenyeret fakéregből. A fáma szerint például lóhúst is 1871-ben ettek először Franciaországban, nevezetesen a porosz-francia háború végén, mikor az ellenség ostromzár alatt tartotta Párizst. Ugyanekkorról találni metszeteket utcai árusokról, akik kutya-, macska-, sőt patkányhúst árulnak.
Ezek persze szélsőséges esetek. Hajótöröttek embert is esznek akár, de ettől még nem híreszteljük, hogy mondjuk a nagy hajózási tradíciókat ápoló hollandoknál hagyománya lenne a kannibalizmusnak. A helyzet viszont úgy fest, hogy azt például egészen biztosan tudjuk, hogy lovat már 1871 előtt is ettek Franciaországban. Párizsban az első lóhúsra specializálódott hentesboltok nevezetesen 1866-ban nyíltak. A lóhúsevés persze szégyenletes, de legalábbis furcsa dolognak számított sokáig, és számít valamennyire még ma is: noha a legnépszerűbb mesterszakácsok erősen fáradoznak azon, hogy a lenézett ételeknek a pacaltól az angolnáig visszaadják becsületüket, lóhúst nem emleget sem Gordon Ramsay, sem A Bűvös Szakács. A lóhúsevés Franciaországban is csak a XIX. század második felében lesz lassacskán „felvállalható”, de még ekkor is furcsa szokásnak tartják, és sokan hadakoznak is ellene. Így például Isidore Geoffroy Saint-Hilaire Levelek a tápanyagokról és különösképpen a lóhúsról című, 1856-ban megjelent írásában azt hozza fel a lóevés ellen, hogy a legfrissebb kutatások szerint a beteg lovak átörökítik a betegségüket az emberre (ugyanitt jegyzi meg, hogy az ember viszont a szifiliszt adhatja tovább az állatoknak). Szóval nem kellett ahhoz feltétlenül ostrom, hogy a tányérba furcsaság kerüljön.
De elég a félrebeszélésből: mi a helyzet a macskával? Nos, éppen a fent említett Saint-Hilaire levelei között találjuk egy bizonyos Mme Giraud-Lesourd érvelését, mely szerint a lóhús evése csak azért veszélyes, mert a ló drága, ezért csak akkor vágják le, amikor már öreg, beteg, és semmi másra nem alkalmas. Ám ha – folytatódik az érv – sikerülne elérni, hogy a lóhúst nagyobb körültekintéssel fogyasszák, az nagyot javíthatna a szegény pórnép helyzetén, akik, idézem, „nem riadnak vissza attól, hogy macskát, vizipatkányt és egyéb olyan állatokat egyenek, amelyeket fogyasztani általában nem szokás”.
Szintén a XIX. századból találhatunk közvetett utalást arra, hogy a macskaevés nem feltétlen ment szenzációszámba a francia szegények között. Egy 1867-ben megjelent argószótár szerint például a „valaki elvágja a macska torkát” kifejezés a párizsi szlengben azt jelentette, hogy az illető eszik egy nyúlragut. Ugyanezen kiadvány szerint a kóbormacskát szokás az „ereszcsatornák nyúlraguja”-ként emlegetni. Tegyük még hozzá ehhez, hogy macskabundából mind a mai napig készítenek kabátot. Akkoriban sem volt ez másképp, sőt a XVII-XVIII. században Franciaország világelső volt macskabőrexportban. Lukréciának egyébiránt állítólag nyúlíze van (lásd a fenti kifejezéseket), a nyúl pedig finom, sőt úri étek. Kár lenne veszni hagyni a húst, ha már a cicának úgyis halnia kell, nem? Feljegyzés 1687-ből:
Végy egy jó kövér macskát, vágd le a fejét, […] nyisd fel a hasát, és tegyél bele egy kevés vajat, a húsát tűzdeld meg szegfűszeggel, és süsd meg
(Mme Fouquet, Suite du recueil des remèdes faciles et domestiques, Dijon, Jean Ressayre, 1687.)
Ez elég meggyőző bizonyítéknak tűnik. De vajon igazi francia hagyományról van szó, avagy más népek is összekötötték a kellemeset a hasznossal? Azon nem lepődünk meg, hogy sokfelé pletykálják: Szardínián élnek még nagymamák, akik tudnak fejből macskareceptet idézni. Ellenben, hogy a harmadik nagy európai gasztronemzetet se felejtsük el, a spanyoloknál is van egy régi, árulkodó szólás-mondás. Akkor használják, ha valaki úgy akar túladni egy nem annyira népszerű dolgon, hogy azt valami népszerűbbnek tünteti fel. A mondás úgy szól, hogy „vender gato por liebre”, vagyis „nyúlként adni el a macskát”. Mellesleg a katalán – és a spanyol – konyha egyik első szakácskönyve a Ruperto de Nola tollából származó, először 1520-ban megjelent Lo Llibre de Coch. Ebben található a következő recept
Macskasült, ahogy ízleni fog
Végy egy kövér macskát, és vágd el a torkát. Mikor halott, vágd le a fejét, és dobd el, mert az nem ehető, úgy mondják, aki a velejét megeszi, eszét veszti. Ezután nyúzd meg jól, és nyisd fel, és jól tisztítsd meg, majd pedig tekerd be egy tiszta ruhadarabba. És ásd el a föld alá, ahol egy napig és egy éjszakáig kell maradnia; és azután vedd ki onnét, és tedd fel sülni egy nyársra. És süssed tűz fölött. És mikor sülni kezd, kend meg jó fokhagymával és olajjal. És mikor végeztél a kenéssel, csapkodd meg jól egy zöld ággal, és ezt kell tenni mielőtt átsül, kenni és megcsapkodni. És mikor megsült, vágd föl úgy, mint a nyulat vagy gidát szokás, és tedd egy nagy tálra; és végy fokhagymát és olajat húslevesbe keverve, jó hígan. És add ezt a macskához. És egyél belőle nyugodtan, mert ez nagyon jó étel.
Egyszóval: igen. Ha nem is mindig örömmel és dicsekedve, de ettek macskát a régi időkben. Ráadásul, el ne felejtsem, a régiek szerint macskával gyógyítható a faridegzsába is: a fájó részt friss macskavérrel kell bekenni, majd macskahájjal borogatni.
És a csiga? Valljon arról egy magyar, hogy finom-e. Név szerint Dobos C. József, 1881-ből:
Csak a közönséges kerti vagy mezei csigát szokás a konyhán elkészitve fölhasználni. Ez mindaddig jó, míg házában tartózkodik, t. i. késő ősztől tavaszig; – ha az idő átmelegszik, házából kibuvik és uj életet kezd.
A megjelölt időben a csiga igen kövér, mert télire mintegy eleséggel ellátni igyekszik magát, s hosszú álmára előre gondoskodik, minthogy ezalatt nem táplálkozik. – A csiga kedvelt eledel, bár nehéz emésztésü és csakis egészséges gyomornak való. – Nagyon hasznos, betegek számára, húsából erős levest főzni, mi legnagyobb érdeme
